Por Nuno Estelrrich

La receta de esta semana contiene algo irresistible: LAS MOLLEJAS. Excelente materia prima. Algunos fanáticos la llaman el caviar argentino, exagerado para mi gusto, quizás la llamaría de otra forma …pero eso es para otra ocasión.

Hoy dejo una de las recetas que me encantó hacer, porque nació del apuro y el vértigo cruel, y obvio de la falta de tiempo que existe en los restaurantes, cuando uno llega apurado con hambre pero casi sin tiempo. Una conjunción de problemas por el cual estás condenado a resolver rápido, rápido, rápido…

Ingredientes

Mollejas 1 pieza
Aceitunas negras
Sal una pisca
Pimienta negra c/n
Aceite de oliva
Queso parmesano
Jamón crudo
Manteca
Ajo
Albahaca
Nueces
Perejil
Rucula
Aceite de oliva

Procedimiento

Tomar la molleja y limpiar bajo el grifo con agua fría. En una pequeña cacerola colocar agua, una cucharadita de caldo en pasta, pisca de sal, hoja de laurel, cuando el agua llegue a hervor colocar la molleja y dejar que se cocine 10 minutos, luego retirar y reservar.

 

Por otro lado preparar un pesto. Picar las hojas de albahaca junto con las nueces, las hojas de perejil, el ajo, agregar queso parmesano rallado y por supuesto el aceite de oliva. Éstas materias primas se unen y son el alma de esta salsa. Reservar el pesto.

Proceder a limpiar muy bien las hojas de rucula secar y reservar, con un pela papa hacer láminas de queso parmesano, quitar el carozo a las aceitunas negras (apróximadamente 6 unidades).

Tomamos un sartén y colocamos dos cucharadas de manteca a un fuego mínimo cuidando que la manteca no cambie de color (debe estar caliente pero no pasada). Colocar la molleja en la sartén y comenzar a terminar la cocción en manteca. Cuando la molleja logre un color dorado y forme una capa crocante retirar, colocar en un plato usando pesto para base
Utilizando una cuchara colocar la molleja cortada en tiras junto a un bouquet de rucula con láminas de parmesano, aceitunas negras fileteadas, hebras de jamón crudo y a disfrutar .

Ya quedo descripta esa receta que surge del apuro, casi sin tiempo, y quedando después plasmada entre las sugerencias del restaurante. Para disfrutar con amigos, en alguna cena especial a la luz de las velas, o para simplemente agasajarnos y disfrutar de una cena en soledad.